在涼拌菜肴中放入雞精不易被溶解

我們經(jīng)常能聽到這樣的論調(diào)，那就是雞精吃了會致癌，究竟這樣的論調(diào)是對還是錯呢？雞精主要的成分是谷氨酸鈉，當(dāng)它進(jìn)入人體之后，其中的谷氨酸鈉能很快分解出谷氨酸,而谷氨酸是人體生長發(fā)育必不可少的一種氨基酸。可是,如果在高溫條件下加入雞精,溫度達(dá)到120℃時,雞精中的谷氨酸鈉就會變成焦化谷氨酸鈉。那么,雞精中對人體有益的營養(yǎng)成分谷氨酸鈉就會被破壞,菜肴的營養(yǎng)價值也會大大降低。而且,焦化谷氨酸鈉還具有一定毒性,會對人體產(chǎn)生危害。雞精廠家告訴你在使用雞精時，一定要注意以下幾點(diǎn)：

(1)溫度控制在70~90℃,安全食用雞精。研究表明,在0-90℃之間,雞精的鮮味是極濃的。但是,當(dāng)溫度超過100℃時,雞精中的谷氨酸就會變成焦化的谷氨酸鈉,這樣,不僅雞精的鮮度會受到影響,其對危害也會增大。

(2)含堿或小蘇打食物少用雞精為宜。如果把味精放入堿性溶液里,其中的谷氨酸會生成有不良?xì)馕兜墓劝彼岫c,使雞精失去調(diào)味作用。

(3)放雞精的時間要適中,不可過早或過晚。為避免在加熱過程中使味精變成谷氨酸鈉,應(yīng)在臨出鍋時加入雞精,這時溫度適宜,既容易發(fā)揮雞精的鮮味,又不化的溫度過高而失去鮮味。

(4)涼拌菜要遠(yuǎn)離雞精。因為涼拌菜溫度低,雞精不易溶解,不能起到調(diào)味的作用

(5)雞、蝦、魚、肉不宜加雞精。雞、蝦、魚、肉本身都有濃郁的自然香味,如果再放雞精,反而會破壞其原有的鮮味;另外,如果長期每道菜都放雞精,人體就會對雞精產(chǎn)生依賴,一且缺少雞精,就會食而無味。

從上面的內(nèi)容我們可以知道，正確食用雞精并不會致癌，雞精之所以會被說成對人體有害，純粹是因為人們使用的方法不當(dāng)。另外，味精跟雞精一樣，同樣含有一定的谷氨酸鈉，在使用時也是不宜高溫加熱的。不僅如此,雞精中所含的水解植物蛋白水解動物蛋白同樣不時高溫,所以雞精也應(yīng)該在炒菜起鍋前加入,不要放得太早。